乳化反应

一个好的烘焙产品必备好的乳化反应。乳化剂os的亲水与亲油基在面团中分别作用，使得面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。同时，将面团内的水及油吸附，降低油水两相的界面张力。另外，形成的乳化体有两种类型：水包油（oil in water）及油包水（water in oil）。水包油水为分散系，而油包水为分散系。
　　一般用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示乳化剂乳化能力的差别。HLB愈小，则亲油作用愈大，则可以稳定油包水型乳化体。反之，若HLB愈大则亲水作用愈大，那么就可以稳定水包油型乳化体。