乳化剂是一类表面活性剂

　　平平加又称为脂肪醇聚氧乙烯醚具有良好的湿润性能，且具有较好的乳化、分散、洗净等性能，由天然脂肪醇与环氧乙烷加成物。平平加属非离子型表面活性剂，外观为乳白色或米黄色软膏状，分子量较高时，呈固体状(可根据要求制成片状固体)，能耐酸、耐碱、耐硬水、耐热、耐重金属盐。对各种染料有强力的匀染性、缓染性、渗透性、扩散性，煮练时具助练性能，可与各类表面活性剂和染料同溶使用。
　　乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。食用乳化剂与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。
　　司盘又称为失水山梨醇脂肪酸酯，司盘的原工艺系采用真空酯化法,反应时不断抽去反应中生成的水,以有利于顺方向的反应平衡。但由于反应温度高及反应体系内水蒸汽分压较低(小于40mmHg),副反应极难控制,因而产物质量极不稳定,粘度变动幅度大,乳化性能差。