乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类

         乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。衡量乳化性能常用的指标是亲水亲油平衡值，亲水亲油平衡值值低表示乳化剂的亲油性强，亲水亲油平衡值值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同亲水亲油平衡值值系列的乳液。食用乳化剂除具有乳化作用，与淀粉结合可防止老化，改善产品质构。乳化剂与蛋白质相互作用可增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。
         司盘为白色或微黄色蜡状物、片状体、粉沫状，溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳，微溶于乙醚、石油醚、能分散于热水中，具有很强的乳化、分散、润滑作用。司盘难溶于水，溶于热油及有机溶剂，是剂、石油高级亲油性乳化剂。司盘在食品、化妆品业中作乳化剂、分散剂；乳液聚合中作乳化稳定剂；印刷油墨中作分散剂；亦可用作纺织防水涂料添加剂、油品乳化分散剂。