食用乳化剂不止具有乳化作用

        食用乳化剂不止具有乳化作用，与淀粉结合能防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用能增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；能防粘及防熔化，在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质；乳化剂还有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。
        司盘为失水山梨醇与不同高级脂肪酸所形成的酯，难溶于水，溶于热油及有机溶剂，是剂、石油高级亲油性乳化剂。S-60食品、农药、医药、化妆品、涂料、塑料工业中用作乳化剂、稳定剂；纺织工业中用作抗静电剂、柔软上油剂。S-20在医药、化妆品生产中作W/O型乳化剂、稳定剂、增塑剂、润滑剂、干燥剂；纺织工业中作柔软剂、抗静电剂、整理剂；亦用作机械润滑剂。作为添加型防雾滴剂，具有良好的初期及低温防滴性。